Sei vegano o non ti piacciono le uova? Sostituire con fagioli arabi
Sostituire le uova con ingredienti da cucina, in particolare il bianco d'uovo, non è facile come girare il palmo della mano. Le uova sono una meraviglia naturale con una combinazione unica di acqua e proteine. Ciò rende l'uovo quasi impossibile da imitare senza modificarlo con interferenze chimiche industriali. D'altra parte, nessuna delle sostanze chimiche sostitutive delle uova può funzionare come uova per addensare il cibo, come quando si preparano meringhe o maionese.
Tuttavia, questo è cambiato intorno a marzo 2015, quando un ingegnere del software degli Stati Uniti, Goose Wohlt ha scoperto che il succo dei ceci, quando scosso, conteneva tutte le proprietà degli albumi. I fagioli arabi Sari sono ora brevettati e diffusi con il nome Aquafaba, che deriva dal latino "Aqua" per l'acqua e "Faba" per i fagioli..
Cos'è Aquafaba?
Aquafaba è l'acqua che si ottiene dal resto dei fagioli bollenti (lenticchie, piselli o ceci) o il liquido contenuto nella versione in scatola del pronto. È possibile ottenere risultati ottimali da Aquafaba quando elaborati da fagioli o ceci.
Dopo averlo scosso con miscelatore o frullatori manuali di uova) L'estratto di fagiolo arabo produrrà una consistenza liscia e lucida simile a una frusta di albumi, panna montata o schiuma di latte ordinaria che di solito trovi nel tuo cappuccino preferito.
Questa crema vegana rimarrà inalterata nel profumo dei fagioli ancora fresco, ma scomparirà quando avrà completato il processo di cottura. Inoltre non vi è alcun sapore residuo sulla lingua (dopo il gusto).
I fagioli arabi di aquafaba sari sono in aumento nei vegani e nelle persone che hanno certe allergie alimentari come le uova, in alternativa al latte e agli ingredienti a base di uova per vari piatti.
Come l'estratto di fagioli arabi può sostituire l'albume per i vegani
Per essere in grado di capire Aquafaba, devi prima capire l'uovo. I tuorli contengono proteine, grassi e colesterolo che rendono le uova più spesse arricchendo il sapore.
Il 90% del contenuto di albume è acqua e il resto è proteine. Quando vengono scosse, tutte queste proteine si romperanno e saranno legate insieme, intrappolando così le bolle d'aria create dal processo di sbattere. Questo processo consente alla schiuma di crema per uova di durare a lungo, che può essere utilizzata per una varietà di piatti, ad esempio soufflé, macaron o torta di Angel.
Il modo in cui Aquafaba funziona è ancora un mistero. Tuttavia, si ritiene che una spessa miscela di proteine e amido disciolto sia la chiave del successo di Aquafaba. La proteina solubile e il contenuto di amido nei ceci, quando agitati, rallentano il danno alla schiuma, così come l'interazione con composti chimici chiamati saponine.
Le saponine sono conosciute da molto tempo per la loro capacità di stabilizzare le bolle d'aria come le funzioni emulsionanti: raccogliere i contorni dell'acqua e dell'aria delle bolle e tenerle insieme.
Anche così, un'analisi delle saponine è stata effettuata da BioProfile Testing Laboratories, citata dal sito Web di Aquafaba, per testare il meccanismo del processo di formazione della schiuma di Aquafaba. I risultati dell'analisi mostrano che in 180 grammi di schiuma di succo di ceci contiene solo meno del tre percento di saponine. Ciò indica che la formazione di schiuma di aquafaba è solo leggermente influenzata dalle saponine.
Quali sostanze nutritive sono contenute nel succo arabo?
Perché Aquafaba è una tendenza alimentare molto nuova, i dettagli delle sue analisi nutrizionali non sono ancora disponibili. Tuttavia, la stessa analisi ha rilevato che l'estratto di fagiolo arabico è un prodotto alimentare senza glutine, a basso contenuto di calorie, privo di zuccheri (sostituito da galattosio), privo di colesterolo e grassi saturi.
Inoltre, si ritiene che Aquafaba abbia un contenuto di calcio, ferro, antiossidanti, complesso di vitamina B piuttosto elevato, inclusi prodotti naturali senza glutine, ma non è la principale fonte di fibre, carboidrati digeribili, proteine, lipidi o minerali - anche se ha ancora bisogno ulteriori ricerche.
L'intera noce arabica stessa è una delle fonti proteiche più economiche e ha notevoli vitamine e minerali e combatte il cancro.
Aquafaba contiene poche calorie, ovvero circa 3-5 calorie per cucchiaio.
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